CAVIAR DE ACEITUNAS NEGRAS

INGREDIENTES:
2 tacitas de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de perejil picado, 2 cebolletas en rodajitas, un poco de esencia de pasta de anchoas, 5 ml de vinagre de jerez, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, 1 tallo de apio cortado en rodajitas finas, hojas de lechuga, rodajas de limón, 1 huevo cocido en rodajas, palitos de pan tostado y mantequilla fría.

MODO DE HACERLO:
Retiramos el agua salada a las aceitunas negras, les quitamos los huesos si las tuvieran y las picamos finamente. Mezclamos con el perejil y las cebolletas en rodajitas, en un bol pequeño.
Aparte, mezclamos el vinagre con la pasta de anchoas. Añadimos el aceite de oliva y la pimienta recién molida, al gusto. Removemos hasta conseguir una salsa suave.
Echamos la salsa obtenida sobre la mezcla de aceitunas, removemos hasta que todo quede bien integrado y dejamos enfriar en la nevera.
Justo antes de servir, colocamos las hojas de lechuga alrededor de una entremesera de color blanco o clarita.
Ponemos en la mezcla de aceitunas, las rodajitas de apio y colocamos el caviar obtenido en el centro de la entremesera. Adornamos con rodajas de limón retorcidas (para ello deben estar cortadas muy finas) y el huevo duro.
Servimos acompañado con palitos de pan tostado y mantequilla fría.




PATO BRASEADO AL BRANDY
INGREDIENTES:
2 patos de unos 2 k cada uno, sal, pimienta recién molida, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas pequeñas de tomillo seco, 2 tallos de apio picado, 2 zanahorias en tiras de 5 mm de grosor, 2 cebollas grandes picadas, 125 ml de brandy, 750 ml de vino blanco seco, 225 g de beicon en un trozo y cortado a tiras de un dedo de grosor, 50 g de harina, 1 ramillete de hierbas, 2 dientes de ajo muy picaditos, 24 cebollitas francesas sin piel, 75 g de mantequilla 30 ml de azúcar blanquilla, 350 g de champiñones pequeños, de 15 a 30 ml de caldo de carne concentrado, de 15 a 30 ml de puré de tomate, un pellizco de cayena y 1 ó 2 cucharadas soperas de cebollino picadito.
MODO DE HACERLO:
Troceamos cada pato en cuartos. Los colocamos en una cazuela de barro grandecita. Espolvoreamos con sal y pimienta, añadimos el laurel, tomillo, apio, zanahorias, las cebollas, el brandy y el vino. Dejamos macerar en el frigorífico dos horas o mejor, si lo hacemos la noche anterior.
Sacamos los trozos de pato y los secamos. Conservamos el líquido de la maceración.
En una sartén grande y con fondo, sofreímos el beicon en su propia grasa, hasta que esté dorado y lo colocamos en una cazuela refractaria grande.
Cubrimos los trozos de pato, con la mitad de harina y lo doramos en la grasa del beicon y lo pasamos a la cazuela junto con el jugo obtenido y la grasa.
Desgrasamos la sartén, añadiendo el líquido de la maceración, el ramillete de hierbas, el ajo y lo añadimos a la cazuela. Llevamos a ebullición y en ese momento dejamos a fuego lento y tapado, durante tres cuartos o una hora. O hasta que el pato esté tierno.
Mientras, colocamos las cebollitas en un cazo y las cubrimos de agua, añadimos 25 g de mantequilla y el azúcar, sazonando al gusto. Lo ponemos a hervir y lo dejamos a borbotones moviendo el cazo de vez en cuando hasta que el líquido se evapore y caramelicen las cebollitas. Conservamos en caliente.
Cuando el pato esté hecho y lo vayamos a servir, lo colocamos caliente en una fuente de servicio.
Colamos la salsa quitando la grasa, añadimos el jugo de carne y el puré de tomate y lo mezclamos bien. Trabajamos el resto de harina y mantequilla, añadimos la salsa caliente y poco a poco. Cocemos 2 o 3 minutos removiendo, hasta que la salsa espese y quede cremosa. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos la cayena. Vertemos la salsa encima del pato y lo adornamos con las cebollitas, los champiñones, el cebollino y servimos inmediatamente.
Si los champiñones fueran naturales, hay que saltearlos unos minutos, antes de añadirlos al guiso.

BORRACHUELOS MALAGUEÑOS RELLENOS DE CASTAÑA DULCE
INGREDIENTES:
Crema dulce de castañas:
400 g de castañas, 2 cucharadas colmadas de azúcar y canela molida.
Borrachuelos:
100 g de aceite de oliva virgen extra, 1 limón y 1 naranja, ½ cucharada de matalauva
1 cucharada de ajonjolí, 500 g de harina, 1/4 de vaso de vino dulce, 1/4 de vaso de vino blanco seco, 1/4 de vaso de anís dulce, azúcar para rebozar y aceite para freír
MODO DE HACERLO:
Rajamos las castañas con el cuchillo y las introducimos, de 5 en 5 unidades, en el microondas a máxima potencia durante 30 segundos. Debemos sacarlas con cuidado para no quemarnos y pelarlas.
(Si fuera necesario, volvemos a meterlas unos segundos más en el microondas)
Las colocamos en un cazo, cubiertas con agua y agregamos 2 cucharadas colmadas de azúcar. Llevamos al fuego para que hiervan, a fuego medio, durante 30 minutos.
Para la masa de borrachuelos, calentamos 100 g de aceite de oliva virgen extra con la cáscara de 1 limón. Retiramos y añadimos ½ cucharada de matalauva. Dejamos que pierda algo de temperatura.
Mientras tanto, disponemos la harina en un recipiente, hacemos un agujero en medio en forma de volcán y vertemos el vino dulce, el seco, el anís, la ralladura de una naranja, 1/4 de vaso del zumo de ésta, el aceite con la matalauva y el ajonjolí. Removemos bien con una cuchara y terminamos de amasar con las manos, debiendo no pegarse. Cubrimos y dejamos reposar 1 hora.
Para el relleno, escurrimos las castañas, espolvoreamos un poco de canela y trituramos bien; ayudándonos con agua de la cocción para que nos quede una pasta cremosa.
Hacer entonces pequeñas bolitas con la masa de borrachuelos reposada, estiramos con un rodillo, disponemos un poco de crema dulce de castañas en su interior y cerramos como una empanadilla; sellando los bordes con las púas de un tenedor.
Freímos en abundante aceite para que queden totalmente cubiertos durante la fritura; siendo importante que el aceite no esté muy caliente para que se doren por fuera y cocinen por dentro.
Escurrimos sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite y rebozamos con azúcar.
29 noviembre 2021

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