FONDOS DE ALCACHOFAS RELLENOS DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES:
8 alcachofas medianas, 300 g de langostinos, 200 g de champiñones, 1 cebolla pequeña, 1 cucharadita de extracto de tomate, 1 lata de trufa, ½ l de crema de leche, 1 copita de coñac, 1 dl de vino blanco, 1 cucharadita de harina, 50 g de queso rallado, 2 limones, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

MODO DE HACERLO:
Limpiamos las alcachofas, cortamos la parte superior y reservamos solo los fondos. Rociamos con zumo de limón y hervimos en agua con sal, durante 20 minutos. Refrescamos y escurrimos boca abajo.
En un recipiente con un poco de aceite de oliva, rehogamos los langostinos. Una vez cocidos, los pelamos y los cortamos en trocitos.
En la misma grasa de los langostinos, freímos la cebolla finamente picada. Agregamos los champiñones previamente lavados y picados. Dejamos cocer durante 5 minutos.
Transcurrido ese tiempo, añadimos la harina, el extracto de tomate, la trufa picada y los trocitos de los langostinos. Salpimentamos.
Rociamos con vino y el coñac, flambeamos, agregamos la crema de leche y mezclamos todo el contenido.
Disponemos los fondos de alcachofas en una fuente apta para el horno y rellenamos con la preparación. Espolvoreamos con el queso rallado e introducimos en el horno precalentado a 200º C, durante 10 minutos.
Al final de la cocción, gratinamos. Servimos adornados con rodajas de limón.






BACALAO CON SALSA DE NARANJA, CEBOLLINO Y HIERBABUENA

INGREDIENTES (4 comensales):
50 g de cebolla (pelada), 1 cucharada pequeña de pasta de jengibre y ajo, 300 g de zumo de naranja recién exprimido, 200 g de caldo de ave, 35 g de maicena, 50 g de miel (de azahar, romero o milflores), 1 cucharada sopera de salsa de pescado, 24 hojitas de hierbabuena fresca (si son grandes ponemos menos cantidad, o al gusto), 5 g de cebollino fresco, pimienta negra recién molida, 20 avellanas tostadas, sal, aceite de oliva virgen extra, 100 g de guisantes frescos y 4 lomos de bacalao (al punto de sal).
MODO DE HACERLO:
Pelamos y picamos la cebolla en juliana, ponemos un cazo a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, pochamos la cebolla a fuego lento y añadimos una pizca de sal. Cuando esté tierna, añadimos la pasta de jengibre y ajo y rehogamos unos segundos.
Disolvemos la maicena en el caldo y mezclamos con el zumo de naranja recién exprimido (no debemos utilizar para esta receta, zumo comercial). Vertemos esta mezcla en el cazo y subimos el fuego para llevar a ebullición. Añadimos la miel, la salsa de pescado, las hojas de hierbabuena, reservando unas hojitas para el emplatado, pimienta negra y sal al gusto.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego sin dejar de remover, hasta que la salsa espese y sea capaz de napar el dorso de la cuchara. Entonces incorporamos la mitad del cebollino y trituramos con la batidora de mano y reservamos.
Escaldamos los guisantes frescos en un poco de agua con sal, el tiempo puede variar según nuestro gusto, si los queremos tersos o más blanditos. Una vez escaldados, los enfriamos rápidamente en un baño maría inverso. Los aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Reservamos.
Para hacer el bacalao, podemos hacerlo a la plancha, primero marcando bien la piel hasta que esté crujiente y después, dándole la vuelta para que el lomo se haga por los dos lados, manteniendo el centro jugoso. También podemos cocinarlo al vapor, pero a la plancha particularmente, nos gusta más.
Picamos el resto del cebollino, picamos las avellanas y procedemos a emplatar. Si deseamos que los guisantes estén calientes, podemos ponerlos unos segundos en el microondas y a la salsa también le daremos calor.
Servimos en el centro del plato el lomo de bacalao y a continuación servimos la salsa de naranja, hierbabuena y cebollino, un poco sobre el pescado y también rodeándolo. Repartimos los guisantes, el cebollino picado, las hojas hierbabuena y las avellanas tostadas. Terminamos con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.



HUESILLOS EXTREMEÑOS
Cuaresma y Semana Santa


INGREDIENTES: Para 22 unidades
1 huevo mediano, 50 g de leche, 50 g de aceite de oliva, 75 g de azúcar, anís en grano molido (1 cucharadita), 250 g de harina de trigo, levadura en polvo (1 cucharadita), la ralladura de medio limón, aceite de oliva para freír.

MODO DE HACERLO:
En un recipiente hondo batimos el huevo con la leche, el aceite de oliva, el azúcar y el anís en grano molido. Si no encontramos anís en grano molido, pero sí en grano, podemos molerlo en un mortero y pasarlo por un colador para retirar las cáscaras y quedarnos con un polvo fino. Añadimos toda la harina de golpe junto con la levadura y la ralladura de limón. Mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea.
Tomamos porciones de 20 gramos. La masa es un poco pegajosa, así que si nos engrasamos ligeramente las manos podremos manejarla mejor. Hacemos rodar cada porción sobre la mesa y formamos un cilindro alargado, lo doblamos sobre sí mismos y lo hacemos rodar de nuevo para que quede unido y la masa no se separe al freír. Solo dejamos separadas los dos extremos, que son las que dan forma de hueso a este dulce.
Calentamos abundante aceite en una sartén y a fuego medio, freímos los huesitos en tandas de cuatro o cinco. Es importante mantener el aceite a una temperatura constante y no muy alta, para que no se quemen por fuera y queden crudos por dentro. Escurrimos en una fuente con papel absorbente y rebozamos en azúcar antes de que se enfríen.

21 marzo 2022

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