MAYONESAS
(Variantes)
Una de las principales salsas básicas de la cocina, es la mayonesa. El nombre de la salsa mahonesa procede de la ciudad de Mahón en la isla de Menorca, de donde esta salsa es original. A partir de esta salsa, añadiendo algunos ingredientes, podemos obtener otras salsas.
Salsa Andaluza: A la mayonesa le añadimos puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Para acompañar pescados y mariscos.
Variante de la salsa Andaluza: Añadimos salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
Salsa Verde: La mayonesa la mezclamos con puré de espinacas o berros, perejil y estragón. Para acompañar pescados a la plancha.
Salsa Remolada: Mezclamos la mayonesa con alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Para acompañar pescados, huevos y carnes.
Salsa Tártara: A la mayonesa añadimos remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón. Para carnes a la parrilla.
Salsa Vicent: Mezclamos la mayonesa con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas. Para crustáceos.
Salsa Rosa: Mezclamos de mayonesa con zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Para acompañar pescado y marisco.
Salsa Gribiche: Añadimos a la mayonesa vinagre, sal, pimienta y mostaza y terminamos con pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde muy picadito. Se suelen utilizar para acompañar marisco, crustáceos o pescado frío, con salmón o trucha ahumada e incluso con huevos cocidos. También se suele servir esta salsa fría con fiambres o carnes cocidas frías. Es un clásico de la cocina francesa.
Salsa a la crema: La mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata montada. Acompañamos sobre todo, con ensaladas.
Salsa Rusa: Mezclamos mayonesa con daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa perrins. Para acompañar mariscos y ensaladas.
Falsa bearnesa: Añadimos a la mayonesa, perejil, cebollino, estragón, perifollo, pimienta y mezclamos. Acompaña a las carnes rojas y a las carnes a la parrilla.
Se le llama "falsa bearnesa" porque la auténtica bearnesa deriva de la holandesa que se prepara con mantequilla como base y algunos ingredientes más, pero con aspecto de mayonesa.
Salsa al eneldo: Añadimos a la mayonesa un poco de mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
Falso alioli: Trituramos un ajo, hasta conseguir una pasta uniforme y añadimos a la mayonesa o bien ponemos el ajo en ruedas al mismo tiempo que los ingredientes de la mayonesa.




ESCABECHE DE POLLO


INGREDIENTES:
1 pollo, 1 k de cebollas, 5 dientes de ajo grandes, 1 taza de vinagre, comino, orégano, guindilla, ají verde o pimentón, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Guarnición:
Lechuga, huevo duro, aceitunas negras y patatas cocidas.

MODO DE HACERLO:
Troceamos el pollo en 8 piezas. Machacamos los dientes de ajos con el comino, orégano, pimienta y un poco pimentón. Mezclamos con un poco de aceite de oliva y untamos con la mezcla, los trozos de pollo.
Freímos el pollo a fuego muy lento hasta que este dorado y retiramos. En el mismo aceite, colocamos la cebolla partida, la guindilla, el ají cortado en tiras o el pimentón. Añadimos el vinagre y dejamos que la cebolla cristalice, pero sin llegar a freír.
Incorporamos los trozos de pollo, removemos y dejamos reposar.
Servimos sobre un lecho de lechuga y adornamos con aceitunas, rodajas de huevo duro y patatas cocidas.










DULCE DE REQUESÓN

INGREDIENTES:
300 g de requesón. 4 huevos, 1 naranja, 1 limón, 2 melocotones, 4 cucharadas de harina, 100 g de azúcar, canela molida y sal.
MODO DE HACERLO:
Hervimos los melocotones en muy poca de agua a la que se le habrá añadido un poco de canela y 25 g de azúcar. Lavamos las naranjas y el limón, rallamos las cáscaras y reservamos.
Batimos el requesón y añadimos de una en una las yemas de los huevos. A continuación, agregamos la cascara rallada de naranja y limón, la harina, el resto de azúcar, un pellizco de sal y otro de canela. Por último, añadimos un melocotón escurrido y cortado en tajadas finísimas.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve y las unimos con delicadeza al preparado anterior. Vertemos todo en una tartera antiadherente, nivelamos la superficie y horneamos durante una hora aproximadamente.
Una vez cocida, dejamos enfriar la tarta y la pasamos a una fuente de servir. Decoramos con el melocotón restante, cortado en gajos.

29 junio 2020

Ver todos los episodios