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Escuchar "E002: Vino tinto con pescado y mariscos"
Síntesis del Episodio
Episodio 002: Vino tinto con pescado y mariscos
[Breve Introducción General]
Hola yo soy Bruno Stump y tu estás escuchando VinoPod. Un podcast en donde compartimos la magia y la ciencia del vino para locos del vino.
[Introducción al episodio]
Me gustaría comenzar este episodio haciéndote una pregunta: ¿Has comido pescado o mariscos y vino tinto alguna vez?
Yo nunca, así que decidí probarlo pero antes hice una pequeña búsqueda en la web. Escribí en Internet “perfecto+maridaje+vino+tinto+y+pescado” y en múltiples ocasiones me apareció: Salmón & Pinot Noir. Exactamente lo que nos recomendó el Sommelier y experto en maridaje Alessandro Brullo.
En un sitio llamado the wine artist dice: "Dado que el salmón es un pescado graso, un Pinot con una acidez media ayuda a cortar y equilibrar la grasa del plato". “Since salmon is an oily fish, a Pinot with a medium acidity helps to cut through and balance the dish’s oiliness.”
En “Food and Wine” nos dicen que “El Pinot Noir de Óregon y el salmón a la parrilla es un maridaje clásico del Nuevo Mundo.”
Kendal Jackson en su blog nos dice: “Pinot Noir tiene una acidez alegre para "lavar" las cepas untuosas del salmón, reviviendo constantemente el paladar para otro bocado y, tal vez, una segunda ayuda. Si estás deseando, o estás determinado a servir vino tinto con salmón, Pinot Noir es su boleto.”
Así que salmón y pinot noir será. Hice una reservación en el mejor restaurante de la ciudad, es decir, en casa de mi madre. Le di la tarea de conseguir el salmón y yo conseguiría el vino. Escogí un Pinot Noir Chileno y ella un salmón salvaje noruego. Los detalles de la receta y mis notas de degustación del vino las encuentran en el sitio: www.brunostump.com. Antes de pasar a mi veredicto veamos lo que el artículo científico: “El hierro es una causa esencial de la formación del retrogusto [sabor] a pescado en maridaje de vinos y mariscos” nos tiene que decir.
En el episodio pasado vimos que investigadores en Japón están reportando la primera explicación científica de una de las leyes implícitas en el mundo del maridaje esta siendo "Vino tinto con carne roja, vino blanco con pescado". Los científicos reportan que que el retrogusto desagradable a “pescado” que nos queda al consumir pescado y vino tinto es debido al hierro que se encuentra en el vino. El estudio se encuentra publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pero, ¿un momento metales en el vino?
Así es, hierro en el vino. Antes de alocarnos y pensar: “pero el vino es una bebida natural” hay que saber que el hierro es el metal más abundante en la Tierra y por lo mismo es generalmente el micro nutriente de mayor contenido en una uva. Esto quiere decir que todos los vinos del mundo contienen hierro y otros metales esenciales como cobre y zinc. Los metales en el vino pueden provenir tanto de fuentes naturales es decir que la planta exporta los metales del suelo a la uva o antropogénicas es decir en donde el humano tuvo una influencia por ejemplo al estar almacenado en una cuba de acero o simplemente estar en contacto con los metales de una bomba de presión.
Es importante mencionar que la concentración de metales en el vino es un parámetro significativo que afecta la conservación del vino ya que los metales juegan como catalizadores de la famosa oxidación que nos echa a perder nuestro precioso elixir. Todo esto lo veremos en un episodio futuro.
De regreso al estudio de Takayuki Tamura y sus compañeros de laboratorio en Japón.
En total realizaron 2 estudios. En el primero su objetivo era el de evaluar que componente de vino es el que “choca” con el pescado y mariscos a través de un análisis sensorial. Un estudio de análisis sensorial es extremadamente útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir relacionar alimentos con los sentidos del humano como son los olores, aromas, el gusto, el sabor y la textura. Básciamente hay un panel de degustadores que entran a casillas individuales de degustación con un monitor enfrente. No hay contacto visual entre degustadores ni analizadores por lo que tampoco se pueden comunicar. Todo funciona a través de del monitor el cual le da instrucciones al degustador sobre el desarrollo de la prueba. Los alimentos por degustar se encuentran etiquetados con números aleatorios con el objetivo de obtener respuestas totalmente imparciales.
Materiales y Métodos
VINOS
38 vinos tintos cuerpo completo y medio,
26 vinos visos blancos secos y semi secos
2 Jeréz
1 Oporto
1 Madeira
1 vino botritizado.
Para lo que no saben botritis cinera es un hongo que seca la uva desde afuera concentrando el azúcar en ella.
1 vino tinto con 8mg/l de hierro.
Todos los vinos son comerciales proviene de regiones como Francia, Italia, Australia, Chile, Japón, España, Estados Unidos, Argentina, Hungría, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
MARISCOS
Se compró vieira hervida sin concha en una tienda minorista en Japón y se preparó de la siguiente manera:
1. Primero se marinó en una solución salina de 15% por 15 horas a 4ºC
2. Después de cubrió con papel y se dejó secar al sol por 3 días.
3. La vieira seca se empaquetó en bolsas de plástico y se conservó a 4ºC hasta su uso.
PANEL DE DEGUSTACIÓN
El panel estuvo compuesto por 7 miembros del laboratorio de los cuales 6 eran hombres y 1 era mujer con edades de 27 a 55 años. Todos con experiencia en degustación.
Se decidió analizar un atributo que ellos nombraron”fishy after taste” o retorgusto con sabor pescado. Los panelistas no estaban entrenados a percibir este atributo. Para cada prueba ellos tenían que juzgar la experiencia gastronómica como cero (0) ausencia de retrogusto con sabor a pescado o cuatro (4) muy fuerte retrogusto a pescado.
La prueba consistía en introducir un pedazo de vieira seca cortada con un cuchillo de porcelana a la boca y darle un pequeño trago a un vino. Para poder analizar la reacción entra la vieira y ese vino en particular. Esto se repitió secuencialmente con todos los vinos. Los participantes debían enjuagarse la boca con agua entre prueba y prueba.
En un segundo estudio se realizaron estudios químicos para cuantificar las moléculas y compuestos de cada uno de los vinos con el motivo de encontrar una correlación entre los vinos que los panelistas encontraron con un retrogusto con sabor a pescado y su composición.
RESULTADOS
Como lo mencionamos anteriormente, los vinos catalogados con un retrogusto con sabor a pescado eran tintos y contenían un alto contenido de hierro. Voy a tratar de explicarles que pasó aquí. El hierro en un vino no depende del estilo del vino y mas bien está ligado al proceso de vinificación, es decir, al hierro contenido en el suelo y posible contaminación durante la vendimia, el transporte, el prensado y la absorción de la levadura durante la fermentación.
Los científicos se dieron cuenta que en particular que es el ion ferroso el causante del retrogusto con sabor a pescado. Por si fuera poco, el ion ferroso no solo nos daña la experiencia gastronómica sino que también acelera la oxidación en el vino, hace que cambie el color y provoca turbidez. El ion ferroso va a reaccionar con hidroperóxidos de lípidos preformados derivados de ácidos grasos insaturados en pescados y mariscos y va a formar hexanal, heptanal, 1-octen-3-ona, (E, Z) -2,4-heptadienal, nonanal y decanal. Todos estos compuestos juntos es el causante del famoso retrogusto con sabor a pescado.
Por mucho tiempo se pensó que eran los taninos del vino tinto eran los que chocaban con el pescado sin embargo en este estudio no se encontró ninguna correlación que lo probara. Pero, cómo se dieron cuenta los científicos que era el hierro en el vino y no otros compuestos?
La respuesta, la quelación de metales. La palabra quelante viene de la palabra griega “ch?l?” que quiere decir garra o pinza. Un quelato es un compuesto complejo de iones de metal. En pocas palabras los agentes quelantes van a secuestrar diversos metales pesados. Los científicos hicieron pruebas al agregarle un agente quelante artificial llamado ácido etilendiaminotetraacético o mejor conocido como EDTA a los vinos tintos que producían un retrogusto a pescado y OH MILAGRO ese retrogusto desapareció.
Pero, si el hierro en un vino es indistinto a que sea tinto o blanco, porque fueron los tintos los que causaron el retrogusto con sabor a pescado? Los científicos ofrecen un par de respuestas: La primera es que en un vino blanco hay más acidez que en un tinto por lo tanto ciertos ácido orgánicos en los vinos blancos actúan como agentes quelantes. Y la segunda es que un vino tinto cuenta con muchas más etapas en su vinificación por lo que su riesgo a una contaminación férrica es mucho mayor.
Ahora, porqué esta tan de moda romper con las reglas de maridaje y tanta gente está macheando vinos tintos y pescados. Pues los científicos también tiene una posible respuesta. El uso de tanques y equipo enológico de acero inoxidable comenzó en los 80's y se comenzó a usar de manera estándar a finales de los 90's. El acero inoxidable a reducido considerablemente el contenido de hierro.
De vuelta a mi experiencia con aquel salmón y pinot noir:
Supongamos la siguiente situación. a punto de comprar un vino para acompañar aquellos camarones jumbo a la plancha. Que hacemos? En la vida cotidiana es imposible conocer el contenido en hierro de un vino en un botella cerrada en nuestra tienda de predilección. Así que porque no vamos a la segura y escogemos un buen blanco con alta acidez. A continuación les hago una lista de mis 10 maridajes de pescado y mariscos con vino blanco:
Ostiones y Espumoso (e.g. Champaña)
Langosta y Chardonnay (e.g.Chablis)
Vieiras y Sauvignon Blanc (e.g. Pouilly Fumé)
Paella y Chenin Blanc (e.g. Sudáfrica)
Trucha y Albariño (e.g. Rias Baixas)
[Call to action]
Si les interesa VinoPod y quieren apoyar esto lo pueden hacer de dos formas.
La primera es suscribiéndose al programa en aplicaciones como:
Apple podcasts
Google Podcasts
Spotify
Stitcher
TuneIn Radio
Ivoox
La segunda apoyando en patreon. Me encuentran en patreon.com/vinopod
Si quieren saber más acerca de VinoPod y de mi vayan al sitio brunostump.com
“El vino todo lo hace posible” (George R.R. Martin)
Piano Rock Instrumental by Hyde - Free Instrumentals | https://soundcloud.com/davidhydemusic
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Creative Commons Attribution 3.0 Unported License
https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/deed.en_US
[1] Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata, and Tomonori Konno. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2009 57 (18), 8550-8556. DOI: 10.1021/jf901656k
[Breve Introducción General]
Hola yo soy Bruno Stump y tu estás escuchando VinoPod. Un podcast en donde compartimos la magia y la ciencia del vino para locos del vino.
[Introducción al episodio]
Me gustaría comenzar este episodio haciéndote una pregunta: ¿Has comido pescado o mariscos y vino tinto alguna vez?
Yo nunca, así que decidí probarlo pero antes hice una pequeña búsqueda en la web. Escribí en Internet “perfecto+maridaje+vino+tinto+y+pescado” y en múltiples ocasiones me apareció: Salmón & Pinot Noir. Exactamente lo que nos recomendó el Sommelier y experto en maridaje Alessandro Brullo.
En un sitio llamado the wine artist dice: "Dado que el salmón es un pescado graso, un Pinot con una acidez media ayuda a cortar y equilibrar la grasa del plato". “Since salmon is an oily fish, a Pinot with a medium acidity helps to cut through and balance the dish’s oiliness.”
En “Food and Wine” nos dicen que “El Pinot Noir de Óregon y el salmón a la parrilla es un maridaje clásico del Nuevo Mundo.”
Kendal Jackson en su blog nos dice: “Pinot Noir tiene una acidez alegre para "lavar" las cepas untuosas del salmón, reviviendo constantemente el paladar para otro bocado y, tal vez, una segunda ayuda. Si estás deseando, o estás determinado a servir vino tinto con salmón, Pinot Noir es su boleto.”
Así que salmón y pinot noir será. Hice una reservación en el mejor restaurante de la ciudad, es decir, en casa de mi madre. Le di la tarea de conseguir el salmón y yo conseguiría el vino. Escogí un Pinot Noir Chileno y ella un salmón salvaje noruego. Los detalles de la receta y mis notas de degustación del vino las encuentran en el sitio: www.brunostump.com. Antes de pasar a mi veredicto veamos lo que el artículo científico: “El hierro es una causa esencial de la formación del retrogusto [sabor] a pescado en maridaje de vinos y mariscos” nos tiene que decir.
En el episodio pasado vimos que investigadores en Japón están reportando la primera explicación científica de una de las leyes implícitas en el mundo del maridaje esta siendo "Vino tinto con carne roja, vino blanco con pescado". Los científicos reportan que que el retrogusto desagradable a “pescado” que nos queda al consumir pescado y vino tinto es debido al hierro que se encuentra en el vino. El estudio se encuentra publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pero, ¿un momento metales en el vino?
Así es, hierro en el vino. Antes de alocarnos y pensar: “pero el vino es una bebida natural” hay que saber que el hierro es el metal más abundante en la Tierra y por lo mismo es generalmente el micro nutriente de mayor contenido en una uva. Esto quiere decir que todos los vinos del mundo contienen hierro y otros metales esenciales como cobre y zinc. Los metales en el vino pueden provenir tanto de fuentes naturales es decir que la planta exporta los metales del suelo a la uva o antropogénicas es decir en donde el humano tuvo una influencia por ejemplo al estar almacenado en una cuba de acero o simplemente estar en contacto con los metales de una bomba de presión.
Es importante mencionar que la concentración de metales en el vino es un parámetro significativo que afecta la conservación del vino ya que los metales juegan como catalizadores de la famosa oxidación que nos echa a perder nuestro precioso elixir. Todo esto lo veremos en un episodio futuro.
De regreso al estudio de Takayuki Tamura y sus compañeros de laboratorio en Japón.
En total realizaron 2 estudios. En el primero su objetivo era el de evaluar que componente de vino es el que “choca” con el pescado y mariscos a través de un análisis sensorial. Un estudio de análisis sensorial es extremadamente útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir relacionar alimentos con los sentidos del humano como son los olores, aromas, el gusto, el sabor y la textura. Básciamente hay un panel de degustadores que entran a casillas individuales de degustación con un monitor enfrente. No hay contacto visual entre degustadores ni analizadores por lo que tampoco se pueden comunicar. Todo funciona a través de del monitor el cual le da instrucciones al degustador sobre el desarrollo de la prueba. Los alimentos por degustar se encuentran etiquetados con números aleatorios con el objetivo de obtener respuestas totalmente imparciales.
Materiales y Métodos
VINOS
38 vinos tintos cuerpo completo y medio,
26 vinos visos blancos secos y semi secos
2 Jeréz
1 Oporto
1 Madeira
1 vino botritizado.
Para lo que no saben botritis cinera es un hongo que seca la uva desde afuera concentrando el azúcar en ella.
1 vino tinto con 8mg/l de hierro.
Todos los vinos son comerciales proviene de regiones como Francia, Italia, Australia, Chile, Japón, España, Estados Unidos, Argentina, Hungría, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
MARISCOS
Se compró vieira hervida sin concha en una tienda minorista en Japón y se preparó de la siguiente manera:
1. Primero se marinó en una solución salina de 15% por 15 horas a 4ºC
2. Después de cubrió con papel y se dejó secar al sol por 3 días.
3. La vieira seca se empaquetó en bolsas de plástico y se conservó a 4ºC hasta su uso.
PANEL DE DEGUSTACIÓN
El panel estuvo compuesto por 7 miembros del laboratorio de los cuales 6 eran hombres y 1 era mujer con edades de 27 a 55 años. Todos con experiencia en degustación.
Se decidió analizar un atributo que ellos nombraron”fishy after taste” o retorgusto con sabor pescado. Los panelistas no estaban entrenados a percibir este atributo. Para cada prueba ellos tenían que juzgar la experiencia gastronómica como cero (0) ausencia de retrogusto con sabor a pescado o cuatro (4) muy fuerte retrogusto a pescado.
La prueba consistía en introducir un pedazo de vieira seca cortada con un cuchillo de porcelana a la boca y darle un pequeño trago a un vino. Para poder analizar la reacción entra la vieira y ese vino en particular. Esto se repitió secuencialmente con todos los vinos. Los participantes debían enjuagarse la boca con agua entre prueba y prueba.
En un segundo estudio se realizaron estudios químicos para cuantificar las moléculas y compuestos de cada uno de los vinos con el motivo de encontrar una correlación entre los vinos que los panelistas encontraron con un retrogusto con sabor a pescado y su composición.
RESULTADOS
Como lo mencionamos anteriormente, los vinos catalogados con un retrogusto con sabor a pescado eran tintos y contenían un alto contenido de hierro. Voy a tratar de explicarles que pasó aquí. El hierro en un vino no depende del estilo del vino y mas bien está ligado al proceso de vinificación, es decir, al hierro contenido en el suelo y posible contaminación durante la vendimia, el transporte, el prensado y la absorción de la levadura durante la fermentación.
Los científicos se dieron cuenta que en particular que es el ion ferroso el causante del retrogusto con sabor a pescado. Por si fuera poco, el ion ferroso no solo nos daña la experiencia gastronómica sino que también acelera la oxidación en el vino, hace que cambie el color y provoca turbidez. El ion ferroso va a reaccionar con hidroperóxidos de lípidos preformados derivados de ácidos grasos insaturados en pescados y mariscos y va a formar hexanal, heptanal, 1-octen-3-ona, (E, Z) -2,4-heptadienal, nonanal y decanal. Todos estos compuestos juntos es el causante del famoso retrogusto con sabor a pescado.
Por mucho tiempo se pensó que eran los taninos del vino tinto eran los que chocaban con el pescado sin embargo en este estudio no se encontró ninguna correlación que lo probara. Pero, cómo se dieron cuenta los científicos que era el hierro en el vino y no otros compuestos?
La respuesta, la quelación de metales. La palabra quelante viene de la palabra griega “ch?l?” que quiere decir garra o pinza. Un quelato es un compuesto complejo de iones de metal. En pocas palabras los agentes quelantes van a secuestrar diversos metales pesados. Los científicos hicieron pruebas al agregarle un agente quelante artificial llamado ácido etilendiaminotetraacético o mejor conocido como EDTA a los vinos tintos que producían un retrogusto a pescado y OH MILAGRO ese retrogusto desapareció.
Pero, si el hierro en un vino es indistinto a que sea tinto o blanco, porque fueron los tintos los que causaron el retrogusto con sabor a pescado? Los científicos ofrecen un par de respuestas: La primera es que en un vino blanco hay más acidez que en un tinto por lo tanto ciertos ácido orgánicos en los vinos blancos actúan como agentes quelantes. Y la segunda es que un vino tinto cuenta con muchas más etapas en su vinificación por lo que su riesgo a una contaminación férrica es mucho mayor.
Ahora, porqué esta tan de moda romper con las reglas de maridaje y tanta gente está macheando vinos tintos y pescados. Pues los científicos también tiene una posible respuesta. El uso de tanques y equipo enológico de acero inoxidable comenzó en los 80's y se comenzó a usar de manera estándar a finales de los 90's. El acero inoxidable a reducido considerablemente el contenido de hierro.
De vuelta a mi experiencia con aquel salmón y pinot noir:
Supongamos la siguiente situación. a punto de comprar un vino para acompañar aquellos camarones jumbo a la plancha. Que hacemos? En la vida cotidiana es imposible conocer el contenido en hierro de un vino en un botella cerrada en nuestra tienda de predilección. Así que porque no vamos a la segura y escogemos un buen blanco con alta acidez. A continuación les hago una lista de mis 10 maridajes de pescado y mariscos con vino blanco:
Ostiones y Espumoso (e.g. Champaña)
Langosta y Chardonnay (e.g.Chablis)
Vieiras y Sauvignon Blanc (e.g. Pouilly Fumé)
Paella y Chenin Blanc (e.g. Sudáfrica)
Trucha y Albariño (e.g. Rias Baixas)
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La primera es suscribiéndose al programa en aplicaciones como:
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Si quieren saber más acerca de VinoPod y de mi vayan al sitio brunostump.com
“El vino todo lo hace posible” (George R.R. Martin)
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https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/deed.en_US
[1] Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata, and Tomonori Konno. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2009 57 (18), 8550-8556. DOI: 10.1021/jf901656k