Mado Martínez nos cuenta en 'La rosa de los vientos' que investigadores de la Universidad de Jaén han identificado bacterias de la aceituna que limitan la absorción de mercurio, cadmio y otros metales pesados durante la digestión, lo que facilita la eliminación de estos elementos tóxicos por las heces. Según el estudio, que ha superado con éxito las pruebas in vitro y ya está en fase preclínica con organismos vivos, la fermentación tradicional de las olivas en salmuera favorece el desarrollo de estos microorganismos.

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