El gluten es un compuesto de proteína soluble hecho de dos proteínas: gliadina (sustancia pegajosa que permite que que el gluten se una formando un compuesto pegajoso, contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad) y glutenina ( da a la masa resistencia al amasado y fuerza contribuye a desarrollar la estructura de la masa) es decir, la gliadina le da estabilidad y la glutenina elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse. Este compuesto se encuentra principalmente en el trigo, centeno, avena y cebada, y es el responsable de la consistencia elástica de la masa y la masticabilidad de la comida producida a partir de estos granos.

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